Poprawa smaku mięsa hodowanego w laboratorium dzięki technikom gotowania i zmiennym składnikom smakowym

 w, tags: mięsa hodowanego - images.pexels.com
 w, tags: mięsa hodowanego - images.pexels.com
w – images.pexels.com

Mięso hodowane laboratoryjnie ma na celu naśladowanie pikantnego smaku tradycyjnego mięsa poprzez wykorzystanie tych samych białek, które znajdują się w naturalnej tkance mięśniowej. Jednak jego smak może się różnić w zależności od kilku czynników.

W dążeniu do stworzenia mięsa hodowanego w laboratorium, które odpowiada smakowi i konsystencji tradycyjnych produktów zwierzęcych, naukowcy zwrócili się ku technikom gotowania i przełączalnym związkom smakowym (SFC).

Czym jest mięso hodowane w laboratorium?

Mięso hodowane w laboratorium, znane również jako mięso hodowlane lub syntetyczne, jest wytwarzane poprzez hodowlę komórek zwierzęcych w kontrolowanych warunkach. Chociaż może imitować wygląd konwencjonalnego mięsa, jego smak był głównym wyzwaniem dla naukowców. Tradycyjne smaki mięsne są złożone i lotne, co utrudnia ich odtworzenie w warunkach laboratoryjnych.

Reakcja Maillarda, która zachodzi, gdy aminokwasy i cukry wchodzą w interakcję podczas gotowania, nadaje gotowanemu mięsu nieodparty smak. Teraz naukowcy udoskonalają hodowane mięso, naśladując tę reakcję.

Eksperymentują oni z substancjami SFC, które mogą być dodawane do rusztowań hydrożelowych i pozostawać stabilne aż do momentu rozpoczęcia podgrzewania, aby syntetyczne mięso smakowało tak samo apetycznie jak prawdziwe.

Jinkee Hong i jego zespół z Uniwersytetu Yonsei w Korei Południowej z powodzeniem zademonstrowali tę technikę, dodając SFC do żelatynowego hydrożelu 3D i podgrzewając go do 150°C.

Faktycznie poczuliśmy mięsny smak po podgrzaniu SFC

Jinkee Hong

Po podgrzaniu SFC uwalniają swoje aromaty, znacznie poprawiając smakowitość hodowanych białek. Te przełączalne związki smakowe mogą być również wykorzystywane do tworzenia różnych profili smakowych, od pieczonego mięsa i kawy po cebulę i ziemniaki.

Obawy dotyczące bezpieczeństwa

Istnieją jednak poważne obawy dotyczące bezpieczeństwa tych chemikaliów do spożycia przez ludzi.

„Ponieważ materiały i podłoże hodowlane nie są zatwierdzone jako materiały jadalne, nie możemy zapewnić ich bezpieczeństwa” – wyjaśnił Hong.

Przyszłe badania skupią się na znalezieniu bezpiecznych alternatyw lub opracowaniu nowych metod tworzenia mięsa hodowanego w laboratorium o naturalnym smaku.

Potencjał SFC w zakresie poprawy smaku hodowanych białek otwiera ekscytujące możliwości dla przemysłu spożywczego, zwłaszcza gdy konsumenci stają się bardziej świadomi kwestii zrównoważonego rozwoju i dobrostanu zwierząt.

University of Wollongong

The University of Wollongong is an Australian public research university located in the coastal city of Wollongong, New South Wales, approximately 80 kilometres south of Sydney. As of 2017, (wikipedia)

University of New South Wales

The University of New South Wales , also known as UNSW Sydney, is a public research university based in Sydney, New South Wales, Australia. It is one of the founding members of Group of Eight, (wikipedia)